اثر جايگزيني آرد گندم با مخلوط آرد و صمغ باميه بر ويژگي‏هاي کيک اسفنجي (سلامت محور)

کريمي، مهدي

مرکز فناوری اطلاعات و اطلاع رسانی کشاورزی

منو

رکورد قبلی

رکورد بعدی

" اثر جايگزيني آرد گندم با مخلوط آرد و صمغ باميه بر ويژگي‏هاي کيک اسفنجي (سلامت محور) "
کريمي، مهدي

شماره شناسایی	:	18874957
شماره مدرک	:	۶۲۰۱۸
نام عام مواد	:	[گزارش نهایی -عادی]
شناسه افزوده	:	کريمي، مهدي
	:	قيافه داودي، مهدي
	:	شيخ الاسلامي، زهرا
	:	صحراييان، بهاره
عنوان اصلي	:	اثر جايگزيني آرد گندم با مخلوط آرد و صمغ باميه بر ويژگي‏هاي کيک اسفنجي (سلامت محور)
نام نخستين پديدآور	:	کريمي، مهدي
عنوان اصلي به زبان ديگر	:	Effect of Substituting wheat flour with mixture of Okra flour and gum on the sponge cake properties (health promotion)
وضعیت انتشار	:	کرج: موسسه تحقيقات فني و مهندسي کشاورزي، ۱۴۰۱
فروست	:	شماره ثبت ۶۲۰۱۸ مورخ ۱۴۰۱/۰۵/۲۲۶۲۰۱۸
	:	شماره طرح : 2-43-14-027-990663
	:	سامانه سمپات
توصیفگر	:	بامیه،
	:	کیک اسفنجی،
	:	فراسودمند،
	:	بافت،
	:	ویژگی‏های حسی.
خلاصه یا چکیده	:	این تحقیق با هدف غنی‏سازی و بهبود کیفیت تغذیه‏ای و تکنولوژیک کیک اسفنجی انجام شد. بدین منظور آرد گندم در سطوح صفر، 15 و 30 درصد با آرد بامیه جایگزین شد و جهت بهبود بافت و ویژگی‏های حسی فراورده نهایی از صمغ بامیه در سطوح صفر، 5/2 و 5 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد بامیه و افزایش سطح مصرف آن منجر به افزایش خاکستر (از 54/0 به 35/1 درصد)، پروتئین (از 56/7 به 93/9 درصد) و فعالیت آنتی‏اکسیدانی (از 79/5 به 2/49 درصد) نمونه‏های تولیدی شد. آرد و صمغ بامیه بخصوص در سطح 30 و 5 درصد در حفظ رطوبت کیک‏ها طی فرایند پخت و نگهداری مؤثر بودند. این در حالی بود که کمترین افت رطوبت در نمونه حاوی 5 درصد صمغ بامیه (فاقد آرد بامیه) مشاهده شد و رطوبت این نمونه از 7/21 به 5/18 درصد طی مدت زمان دو هفته رسید. نمونه حاوی 15 درصد آرد بامیه و 5/2 درصد صمغ بامیه از بیشترین حجم مخصوص (2/5 سانتی‏متر مکعب بر گرم)، تخلخل (8/31 درصد) و نرمی بافت طی 2 ساعت و یک و دو هفته پس از پخت (1/4، 9/4 و 1/7 نیوتن) برخوردار بود. همچنین در ارزیابی حسی داوران چشایی بالاترین امتیاز ویژگی‏های حسی و در نهایت پذیرش کلی را به طور مشترک به نمونه حاوی 15 درصد آرد بامیه و 5/2 درصد صمغ بامیه و نمونه حاوی 30 درصد آرد بامیه بدون حضور صمغ بامیه دادند.
	:	The aim of this study was to enrich and improve nutritional and technological properties of sponge cake. Wheat flour was replaced with okra flour at levels of 0, 15 and 30%, and okra gum was used at levels of 0, 2.5 and 5% to improve texture and sensory sensory properties of the final product. The results showed that replacing wheat flour with okra flour and increasing its consumption level led to an increase in ash (from 0.54 to 1.35%), protein (from 7.56 to 93.9%) and antioxidant activity (from 79 4.5 to 49.2%) of samples. Okra flour and gum, especially at 30 and 5% level, were effective in moisture of the cakes during the baking and shelf life. The lowest moisture loss was observed in the sample containing 5% okra gum (without okra flour) and moisture of this sample decreased from 21.7% to 18.5% during two weeks. The highest specific volume (5.2 cm3 /g), porosity (31.8) and texture softness during 2 hours and one and two weeks after baking ( 1.4, 4.9 and 7.1 N) were showed in samle containing 15 % okara flour and 2.5 % okara gum. Also, in the sensory evaluation, the highest score of sensory properties and finally overall acceptance were showed in to the sample containing 15% okra flour and 2.5% okra gum and 30% okra flour without the presence of okra gum.