|
" بررسي اثر گاز ازن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي و آفلاتوكسين پسته خشك "
شاکراردکاني، احمد
| شماره شناسایی
|
:
|
18874778
|
| شماره مدرک
|
:
|
۶۱۹۶۱
|
| نام عام مواد
|
:
|
[گزارش نهایی -تجاری]
|
| شناسه افزوده
|
:
|
شاکراردکاني، احمد
|
|
|
:
|
مرادي قهدريجاني، محمد
|
|
|
:
|
صابري، نجمه
|
|
|
:
|
محمدي جرجافکي، محمود
|
| عنوان اصلي
|
:
|
بررسي اثر گاز ازن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي و آفلاتوكسين پسته خشك
|
| نام نخستين پديدآور
|
:
|
شاکراردکاني، احمد
|
| عنوان اصلي به زبان ديگر
|
:
|
Study of the effect of ozone gas on the physicochemical, sensory, and aflatoxin characteristics of dried pistachios
|
| وضعیت انتشار
|
:
|
کرج: موسسه تحقيقات علوم باغباني، ۱۴۰۱
|
| فروست
|
:
|
شماره ثبت ۶۱۹۶۱ مورخ ۱۴۰۱/۰۵/۰۵۶۱۹۶۱
|
|
|
:
|
شماره طرح : 24-06-33-077-990510
|
|
|
:
|
سامانه سمپات
|
| توصیفگر
|
:
|
پسته ، ازون، کیفیت
|
| خلاصه یا چکیده
|
:
|
هر ساله مقادیري از پسته صادراتی ایران به دلیل آلودگی بیش از حد مجاز به آفلاتوکسین بازگردانده می شود و یا به مصرف داخلی می رسد. ازن اكسيژن سه اتمي است که یک شکل اکسیژن طبیعی است. ازن فعالیت ضد میکروبی قوی در برابر باکتری ها، قارچ ها، تک یاخته ها، اسپورهای باکتریایی و قارچی و بیشتر ویروس هایی که آزمایش شده اند، دارد. در این تحقیق اثر گاز ازن بر پسته خشک دارای آلودگی به آفلاتوکسین و زمان گازدهی (3-5 ساعت) و زمان هم زدن (10 -20 دقیقه) با روش سطح پاسخ بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي، ميكروبي و آفلاتوكسين پسته خشك بررسی شد. بر اساس نتايج، گاز ازن باعث شده است كه ميزان آفلاتوكسين در مغزهاي پسته به طور معني داري كاهش پيدا كند. مقدار آفلاتوكسين B1 كه در نمونه شاهد ppb 5/33 بوده است پس از ازن دهي به زير حد مجاز (ppb 5) و پس از 5/5 ساعت گازدهي به صفر رسيده است. مقدار آفلاتوكسين B2 نيز كه در نمونه شاهد حدود ppb 5/1 بوده است پس از گاز دهي در همه تيمارها به زير ppb 2/0 و پس از 5/5 ساعت گازدهي به صفر رسيده است. در مورد آفلاتوكسين G1 و G2 نيز مقدار آنها به ترتيب از 06/0 و 03/0 در نمونه شاهد پس از گازدهي به صفر رسيده است. مقدار آفلاتوكسين كل نيز پس از گازدهي به طور معني داري كاهش پيدا كرده است و از مقدار شاهد 13/35 به كمتر از 2 در همه تيمارها و پس از 5/5 ساعت گاز دهي به صفر رسيده است. نتايج نشان مي دهد كمترين عدد پراكسيد (03/0 ميلي اكي والان بر كيلوگرم) در نمونه شاهد مشاهده شده است كه گازدهي بر روي آن انجام نشده است. هر چه زمان گازدهي گاز ازن بيشتر شده است عدد پراكسيد نيز افزايش يافته است. بيشترين عدد پراكسيد در نمونه اي كه 5/5 ساعت گازدهي (هم زدن نمونه ها هر 15 دقيقه) شده است مشاهده شده است. با وجود معني دار بودن افزايش عدد پراكسيد در تيمارهاي ازن دهي شده اين افزايش ها زير حد مجاز (1 ميلي اكي والان بر كيلوگرم) بوده است. نتايج ارزيابي حسي نشان مي دهد كه ازن دهي بر طعم و مزه، بافت و رنگ پسته هاي گاز داده شده اثر منفي نگذاشته است، اما بر بوي پسته اثر معني دار داشته است و امتياز كمتري را توسط ارزياب ها كسب كرده است. كاهش امتياز بو فقط در نمونه هايي كه بيشتر از 5 ساعت ازن دهي شده اند مشاهده شده است و در بقيه نمونه ها با كمتر از 5 ساعت ازن دهي اثر منفي نگذاشته است. نتايج آزمون ميكروبي نيز نشان دهنده كاهش شديد بار ميكروبي در تيمارهاي گاز ازن داده شده است. در مجموع، نتايج اين تحقيق نشان دهنده تاثير مثبت و موثر گاز ازن در كاهش آفلاتوكسين بر مقدار آفلاتوكسين و بار ميكروبي است و بجز تيمارهايي كه در آنها ازن دهي 5 يا بيشتر از 5 ساعت رخ داده است، بقيه تيمارها قابل توصيه مي باشد.
|
|
|
:
|
Every year, some of Iran's exported pistachios are returned to aflatoxins or consumed domestically due to excessive contamination. Ozone is a three-atom oxygen that is a form of natural oxygen. Ozone has strong antimicrobial activity against bacteria, fungi, protozoa, bacterial and fungal spores, and most viruses tested. In this study, the effect of ozone gas on aflatoxin contaminated dried pistachios and gasification time (3-5 hours) and mixing time (10-20 minutes) with response surface method on physicochemical, sensory, microbial and aflatoxin properties of dried pistachios were investigated. According to the results, ozone gas caused a significant reduction in aflatoxin levels in pistachio kernels. The amount of aflatoxin B1, which was 33.5 ppb in the control sample, reached zero after ozonation (5 ppb) and after 5.5 hours of gasification. The amount of aflatoxin B2 in the control sample was about 1.5 ppb after gasification in all treatments below 0.2 ppb and after 5.5 hours of gasification reached zero. In the case of aflatoxins G1 and G2, their values reached zero from 0.06 and 0.03 in the control sample after gasification, respectively. The amount of total aflatoxin also decreased significantly after gasification and from the control value of 35.13 to less than 2 in all treatments and after 5.5 hours of gasification reached zero. The results show that the lowest value of peroxide (0.03 mEq / kg) was observed in the control sample without gasification. The longer the ozone gas is gasified, the higher the peroxide value. The highest value of peroxide was observed in the sample which was gassed for 5.5 hours (mixing the samples every 15 minutes). Despite the significant increase in peroxide value in ozonated treatments, these increases were below the allowable limit (1 mEq / kg). The results of sensory evaluation show that ozonation did not have a negative effect on the taste, texture and color of gas pistachios, but had a significant effect on the smell of pistachios and gained less points by evaluators. Decreased odor score was observed only in samples that were ozonated for more than 5 hours and in other samples with less than 5 hours of ozonation did not have a negative effect. The results of microbial test also show a significant reduction of microbial load in ozone gas treatments. Overall, the results of this study show the positive and effective effect of ozone gas in reducing aflatoxin on aflatoxin content and microbial load, and except for treatments in which ozonation occurred for 5 hours or more, other treatments are recommended.
|
| |