رکورد قبلیرکورد بعدی

" ساخت نوشيدني کفير از شير بز آميخته F1 مهابادي – آلپاين و تعيين ويژگي‌هاي کيفي آن "


شماره شناسایی : 18874263
شماره مدرک : ۶۱۶۶۰
نام عام مواد : [گزارش نهایی -تجاری]
شناسه افزوده : شويک لو، اميررضا
: عبادي، زهرا
: تيمورنژاد، الهام
: عليوردي نسب، رامين
: موسوي پور، سيد فضل اله
: تيمورنژاد، ناصر
عنوان اصلي : ساخت نوشيدني کفير از شير بز آميخته F1 مهابادي – آلپاين و تعيين ويژگي‌هاي کيفي آن
نام نخستين پديدآور : شويکلو، اميررضا
عنوان اصلي به زبان ديگر : Development of kefir from F1 hybrids Mahabadi- Alpine goat milk and determination of its quality properties
وضعیت انتشار : کرج: موسسه تحقيقات علوم دامي کشور، ۱۴۰۱
فروست : شماره ثبت ۶۱۶۶۰ مورخ ۱۴۰۱/۰۳/۱۸۶۱۶۶۰
: شماره طرح : 2-13-13-037-980477
: سامانه سمپات
توصیفگر : کفیر،
: شیر بز
: مهابادی* آلپاین
: ویژگی های حسی
خلاصه یا چکیده : بازارپسندی فرآورده‌های شیر بز در ایران، ضرورت سنتز نژادي این دام با هدف افزایش توليد شیر و سازگاری با شرايط مختلف سرزمینی ايران را آشکار می‌کند. در این پژوهش، ساخت نوشیدنی کفیر از شیر بز سنتز شده‌ی مهابادی×آلپاین و تعیین ویژگی‌های کیفی و پایداری حسی آن هنگام تولید و دو هفته نگهداری بررسی شده است. نمونه‌ها شامل سه سطح تلقیح (1، 2 و 3 درصد وزنى/حجمى) کفیر بودند. فرآورده‌ها در یخچال (C°4) نگهداری و در روزهای 1، 7 و 14 پس از تولید، مورد آزمون‌های شیمیایی، میکروبی وحسی قرارگرفتند. از روش‌های آنالیز تشریحی کمّی و آنالیز مؤلفه‌های اصلی، برای آنالیز داده‌ها استفاده شد. نوشیدنی‌های کفیر از نظر میزان pH، اسیدیته، لاکتوز، اتانول، CO2، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک، بو و طعم شیر، بوی ترشیدگی، ترشی، گسی و پذیرش، اختلاف معنی‌داری داشتند؛ ولی مقدار آنالیز تقریبی و دیگر ویژگی‌های حسی از جمله بو و طعم بز، بین نمونه‌ها یکسان بود. با افزایش درصد تلقیح و روزهای پس از تولید، میزان pH، و قند لاکتوز بین نمونه‌های کفیر روندی کاهشی، اما میزان اسیدیته، اتانول، CO2، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک، بوی ترشیدگی، گسی، ترشی و پذیرش کلی نمونه‌ها روندی افزایشی نشان داد. این همبستگی به وضوح در نمودار آنالیز مؤلفه‌های اصلی به تصویر کشیده شده و نمایان است. نتایج نشان داد که هر سه محصول از کیفیت حسی مناسبی برخوردار بوده و هر 3 سطح تلقیح را می‌توان با توجه به مسایل اقتصادی و فنی، به عنوان سطح بهینه برای ساخت محصول نهایی در نظر گرفت.
: The acceptance of goat milk products in Iran addresses the need for the hybridization of this livestock with the characteristics of increasing milk production and adaptation to different climate of the Iran. The purpose of this study was to develop kefir drink from Mahabadi ×Alpine Hybrid (F1) and to investigate its quality characteristics and sensory stability during production and two weeks of storage. Samples included three levels of inoculation (1, 2, and 3% w/v) of kefir. The products were stored in a refrigerator (4±1 °C) and subjected to chemical, microbial and sensory tests on days 1, 7, and 14 after production. Quantitative descriptive analysis and principal component analysis were used for data analysis. Kefir drinks differed significantly in terms of pH, acidity, lactose, ethanol, CO2, number of lactic acid bacteria, odor and flavor of milk, sour odor, sourness, astringency, and acceptance, but the amount of proximate analysis and other sensory properties such as goat odor and flavor was the same between the prototypes. With increasing inoculation percentage and post-production days, pH and lactose decreased among kefir prototypes, but the amount of acidity, ethanol, CO2, number of lactic acid bacteria, sourness odor, astringency, and general acceptance of samples showed an increasing trend. This correlation is clearly visualised in the principal component analysis diagram. Developing kefir showed that all three products have good sensory quality and all 3 levels of inoculation can be considered the optimal level for product development based on an economic and technical point of views.
آدرس ثابت

پیشنهاد خرید
پیوستها
Search result is zero
نظرسنجی