ارزيابي اجزاي تشکيل دهنده فرآورده هاي گوشتي با استفاده از روش بافت شناسي و نرم افزار آناليز تصويري

اسدي، محمدرضا

مرکز فناوری اطلاعات و اطلاع رسانی کشاورزی

منو

رکورد قبلی

رکورد بعدی

" ارزيابي اجزاي تشکيل دهنده فرآورده هاي گوشتي با استفاده از روش بافت شناسي و نرم افزار آناليز تصويري "
اسدي، محمدرضا

شماره شناسایی	:	18873543
شماره مدرک	:	۶۱۴۶۸
نام عام مواد	:	[گزارش نهایی -عادی]
شناسه افزوده	:	اسدي، محمد رضا
	:	عبدي، پويا
	:	کلانتري حصاري، علي
	:	قائم مقامي، سيد سهيل
	:	مصلح، نازنين
	:	قربان زاده، بهناز
عنوان اصلي	:	ارزيابي اجزاي تشکيل دهنده فرآورده هاي گوشتي با استفاده از روش بافت شناسي و نرم افزار آناليز تصويري
نام نخستين پديدآور	:	اسدي، محمدرضا
عنوان اصلي به زبان ديگر	:	Evaluation of Meat products filling by histology and image analysis software
وضعیت انتشار	:	کرج: موسسه تحقيقات واکسن وسرم سازي رازي، ۱۴۰۱
فروست	:	شماره ثبت ۶۱۴۶۸ مورخ ۱۴۰۱/۰۲/۰۶۶۱۴۶۸
	:	شماره طرح : 24-18-18-072-971267
	:	سامانه سمپات
توصیفگر	:	فرآورده های گوشتی
	:	بافت شناسی
	:	استاندارد ملی
	:	انالیز تصویری
خلاصه یا چکیده	:	استفاده از بافت¬هاي مختلف، پروتئين¬ها و پركننده¬هاي با منشأ گياهي که گاهی برای طعم¬دار کردن و گاهی برای افزایش میزان پروتئین تام استفاده می¬شود، در توليد فرآورده¬های گوشتی در سال¬هاي اخير افزايش يافته است. به¬منظور پایش مواد تشکیل¬دهنده این محصولات در کنار آزمون¬های شیمیایی باید از روش بافت¬شناسی بهره برد. این در حالی است که تاکنون هیچ روشی برای تعیین درصد اجزای مختلف موجود در فرآورده¬های گوشتی ارائه نشده است و به طور معمول روش¬های شیمیایی استفاده شده در این زمینه با ضریب خطای بالایی همراه هستند. هدف از مطالعه حاضر شناسایی و تعیین درصد عضلات اسکلتی و افزودنی¬های گیاهی با استفاده از روش بافت شناختی وآنالیز تصویری در فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس و کالباس) و حرارت ¬ندیده (همبرگر، کباب لقمه و ناگت) بود. برای این منظور با همکاری واحد تولیدی پروتئین گستر سینا (گوشتیران) تعداد 100 عدد نمونه، با درصدهای بطور کامل مشخص از عضلات اسکلتی و سایر اجزای به کار رفته در تولید این محصولات تهیه و در اختیار آزمایشگاه قرار گرفت. محصولات پس از تحویل در آزمایشگاه رمزگذاری شده و بر اساس روش اجرایی استاندارد ملی ایران به شماره 6103 a از هر محصول به طور کامل تصادفی 12 عدد نمونه در ابعاد 1 سانتی¬متر در 1 سانتی¬متر و با ضخامت 5/0 سانتی¬متر برداشته شد. نمونه¬های اخذ شده در داخل محلول فرمالین بافر 10 درصد به مدت 4-3 روز تثبیت شدند. سپس نمونه¬های مذکور وارد مراحل متداول تهیه مقاطع بافتی شده و پس از طی کردن مراحل گذر (پاساژ) و قالب گیری با استفاده از دستگاه بافت بر (میکروتوم) برش¬هایی با ضخامت 5 میکرومتر تهیه شد. برش¬های بافتی با استفاده از روش¬های رنگ¬آمیزی هماتوکسیلین-ائوزین (H&E) رنگ¬آمیزی شد. از هر نمونه تعداد 36 عدد لام (مقطع) بر اساس استاندارد ملی 6103 تهیه شد. با استفاده از دستگاه بررسی لام، تصویری کلی از سطح لام تهیه و تصاویر به دست آمده با استفاده از نرم افزار تحلیل(آنالیز) تصویری (Image Pro-Plus V.6.0) مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. در نهایت نتایج به دست آمده از تحلیل تصویر در رابطه با درصد اجزای مختلف تشکیل دهنده نمونه¬های مورد آزمون با مدارک ارسالی از واحد تولیدی مقایسه و میزان ضریب خطای این آزمون بدست آمد. بررسی آماری نتایج به دست آمده در مطالعه حاضر با میزان گزارش شده از واحد تولیدی در ارتباط با درصد گوشت استفاده شده در هر 5 نوع محصول کالباس، سوسیس، همبرگر، کباب لقمه و ناگت مرغ اختلاف معنی¬داری نشان نداد (05/0 < p). این در حالی بود که بررسی آماری نتایج به دست آمده با میزان گزارش شده از واحد تولیدی در ارتباط با درصد افزودنی¬های گیاهی استفاده شده از نظر آماری فقط در محصول کالباس معنی¬دار نبود (05/0 < p)، اما در بقیه محصولات درصد به دست آمده دارای اختلاف معنی دار با میزان اعلامی از طرف واحد تولیدی بود (05/0 > p). با توجه به نتایج مطالعه حاضر چنین می¬توان نتیجه گرفت برای تعیین درصد عضلات اسکلتی در فرآورده¬های گوشتی روش بافت-شناسی و آنالیز تصویری می¬تواند مورد استفاده قرار گیرد.
	:	سوسیس و کالباس و سایر فرآورده های گوشتی، به عنوان یک ماده غذایی، در میان مردم دنیا جایگاه ویژه ای دارند، به طوری که سرانه مصرف در کشورهای آمریکایی 70 کیلوگرم و در اروپا 60 کیلوگرم گزارش شده است. سرانه مصرف در ایران حدو 3کیلوگرم است. مصرف فرآورده های گوشتی در دهه اخیر افزایش چشمگیری داشته است و از این رو کیفیت و سلامت این محصولات غذایی بایستی از اهمیت بسیار بالایی برخوردار باشد. به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند. گرانی گوشت و تمایل برخی واحدهای تولیدی برای کسب سود بیشتر در برخی موارد باعث کاهش کیفیت این محصولات و مطرح شدن شایعاتی در این زمینه و نهایتاً کاهش اعتماد مردم به این بخش از صنعت غذایی شده است. این روند قطعاً آسیب های اقتصادی بیشتری را برای واحدهای تولیدی معتبر و درستکار در مقایسه با واحدهای تولیدی متخلف در پی خواهد داشت. علم بافت شناسي به عنوان كاربردي ترين روش براي تشخيص و جداسازي بافت هاي غير مجاز مورد استفاده در محصولات گوشتي مي باشد. در طول سابقه حدود ١٠ ساله ورود اين علم به زمينه كنترل سلامت مواد غذايي به عنوان يك عامل تشخيصي و بازدارنده، طبق آمار سازمان ملي استاندارد موفقيت بسيار چشمگيري داشته، به نحوي كه ميزان بافت هاي غير مجاز استفاده شده در برخي از شركت هاي توليد كننده محصولات گوشتي را به حداقل رسانيده است. فرآورده هاي گوشتي محصولاتی هستند كه حداقل 30 درصد از ترکیبات آن ها را گوشت تشكيل داده باشد. استفاده از مواد اوليه مرغوب و مجاز و رعايت شرايط مطلوب بهداشتي در توليد اين فرآورده ها از اهميت بالايي برخوردار است. به منظور تهيه این محصولات علاوه بر گوشت اجزاي ديگري به كار گرفته می شود. اين فرآورده ها از نظر كمي و كيفي طبق ضوابط و استانداردهاي ملي هر كشور تهيه و توليد مي شوند. بافت های حیوانی غیر مجاز در فرآورده های گوشتی عبارتند از: بافت های اعضای پستان، ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت های غده ای، بافت های غضروفی (منظور از بافت های غضروفی نای و ریه می باشد)، رگ، پی، پوست، گوشت کله و چربی های احشایی. اجزای تشکیل دهنده هر یک از محصولات بسته به فرهنگ، اعتقادات دینی و قوانین هر کشور ممکن است متغیر باشد. در حالت کلی تولید اين فرآورده ها از نظر كمي و كيفي طبق ضوابط و استانداردهاي ملي هر كشور تهيه و توليد مي¬شوند. در کشور ایران مرجع تنظیم کننده این قوانین، سازمان ملی استاندارد است. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به موجب بند یک ماده 3 قانون اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، مصوب بهمن ماه 1371 تنها مرجع رسمی کشور است که وظیفه تعیین، تدوین و نشر استانداردهای ملی (رسمی) ایران را بر عهده دارد. در سال های اخیر با پیگیری واحدهای نظارتی مانند سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو و روش های آزمایشگاهی بخصوص آزمون بافت شناسی تخلفات رخ داده در زمینه استفاده از بافت های غیرمجاز در تولید محصولات گوشتی روند کاهشی داشته است. اما نبود روشی کارآمد و مقرون به صرفه برای تعیین میزان اجزای موجود در فرآورده های گوشتی خلاء بزرگی در روند کنترل کیفیت این فرآورده ها ایجاد کرده است. در تحقیق حاضر سعی خواهد شد با استفاده از روش بافت شناسی و آنالیز تصویری توان و کارآیی این روش در تعیین درصد اجزای مختلف استفاده شده در فرآورده¬های گوشتی که قابلیت تشخیص با روش بافت¬شناسی را دارند مورد ارزیابی قرار گیرد.