|
" بهبود کيفيت خيار شور پاستوریزه طي دوره نگهداري با استفاده از روش‌هاي فيزيکي و شيميايي "
| شماره شناسایی
|
:
|
18867936
|
| شماره مدرک
|
:
|
۵۹۹۹۹
|
| شناسه افزوده
|
:
|
گودرزی، فرزاد
|
|
|
:
|
بخشی، لیلا
|
|
|
:
|
سوری، جهانبخش
|
|
|
:
|
سلیمی، علیرضا
|
| عنوان اصلي
|
:
|
بهبود کيفيت خيار شور پاستوریزه طي دوره نگهداري با استفاده از روش‌هاي فيزيکي و شيميايي
|
| عنوان اصلي به زبان ديگر
|
:
|
:Improving the quality of pasteurized pickles during storage using physical and chemical methods
|
| صفحه شمار
|
:
|
۵۹ ص.:مصور، عکس(رنگی)، جدول، نمودار
|
| وضعیت انتشار
|
:
|
کرج: مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، ۱۴۰۰
|
| فروست
|
:
|
شماره ثبت ۵۹۹۹۹ مورخ ۱۴۰۰/۰۵/۱۳۵۹۹۹۹
|
|
|
:
|
شماره طرح ۹۸۰۲۶۷-۰۰۹-۱۴-۶۳-۲۴
|
|
|
:
|
شماره نامه: سامانه سمپات
|
|
|
:
|
این طرح: تجاری است
|
| خلاصه یا چکیده
|
:
|
خيار شور از جمله مهمترین و پرمصرف‌ترین انواع محصولات شورابی محسوب مي‌شود. تغيير رنگ سبز، سفتی بافت و طعم در کنار سلامت محصول از جمله ویژگی‌هایی است که سطح مقبوليت آن را تعيين مي‌کند. سفید شدگی و نرم شدن بافت خیار شور باعث کاهش مطلوبيت محصول از نظر مصرف کننده مي‌شود. مطالعات مقدماتی نشان می‌دهد میکروب یا آنزیم‌های آنها نمی‌تواند عنوان عامل بروز این مشکل باشد. بر اساس مجموعه اطلاعات پایهای فوق، فرضيه تغيير غيرميکروبی رنگدانه خيار شور ازجمله اکسایش کلروفيل و فئوفيتين، تحت عوامل مختلف محيطی به عنوان عامل اصلی بروز این مشکل مورد توجه قرار گرفت. در این تحقيق تلاش شده است با بررسی سطوح مختلف حرارت مقدماتی و نمک سدیم کلسيم EDTA در کنار دو رقم خيار رویال و هایک، شرایط بهینه برای رفع چالش سفيد شدن و نرمی بافت در خيارشورهای توليدی تعیین شود. برای این منظور نمونه‌های خيار در اندازه " نول" (طول ميوه 6 تا 10 سانتي‌متر) در زمان‌های مختلف ابتدا، ميانه و انتهای فصل برداشت، انتخاب شدند. خیارها پس از دریافت حرارت مقدماتی مختلف 75 تا 85 درجه سلسیوس، با استفاده از آب نمک 7/0 درصد استاندارد صنایع شورابی، حاوی 100 میلی لیتر بر لیتر اسید استیک 10درصد و نمک CaNa2EDTA (با غلظت‌های 0 ، 60 ، 120 ، 180 و یا 240 پی پی ام) فراوری شد. نمونه‌های خیارشور پس از توليد در یکی از دو شرایط نوری کمتر از 200 و بیش از 1500 لوکس نگهداری شدند. در دوره 6 ماهه نگهداری پارامترهای رنگ، سفتی بافت خیارهای شورابی شده اندازه‌گیری شد. کليه تیمارهای آزمایشی در سه تکرار انجام شد. داده‌ها توسط طرح کامل تصادفی و در قالب آزمایش فاکتوریل آناليز شد. نمونه‌های منتخب مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان‌دهنده معنی‌دار بودن اثر سطوح هر یک از تيمارهای نمک EDTA و حرارت مقدماتی بر شاخص رنگ تيمارها بود. تيمار نور تاقبل از باز شدن درب ظروف اثرخود را بر رنگ نمونهها به شکل تغييرات قابل شناسایی اما غيرمعنی‌دار نشان داد. افزودن 120 پی پی ام نمک کلسيم دی سدیم EDTA به آب نمک مورد استفاده در تولید خيار شور، سفيد شدن محصول را در همه شرایط نوری به شکل موثری کنترل کرد. در همه ارقام مورد مطالعه، با افزایش شدت و مدت تیمار حرارت اولیه، سفیدی نمونه‌های خیار شور نیز تشدید شد. استفاده از خیار با رنگ سبز بهتر مانند رقم هایک به طور معنی‌داری در کاهش سفيد شدن خيارهای شورابی موثر است.واژههای کلیدی: خيار شور، رنگ، سفتی بافت، ماندگاری
|
|
|
:
|
Non-fermented pickles are one of the most important and widely used types of brine products. In addition to product health, changes in green color, firmness of texture, and taste are among the features that determine the level of marketability of the product. Preliminary studies ruled out the presence of any microbial contamination or yeast activity in defective samples. Besides, no signs of turbidity of saltwater or the presence of flowers at the end of cucumbers were confirmed to confirm the hypothesis of the microbial activity or pectinase enzyme as the cause of this problem. Based on the above basic information, the hypothesis of non-microbial change of salted cucumber pigment, including oxidation of chlorophyll and pheophytin, under various environmental factors was considered as the main cause of this problem. In this study, by examining different levels of basal heat and sodium-calcium salt of EDTA along with two cultivars of Royal and Hayk cucumber, the optimal conditions for solving the challenge of whitening and softness of tissue in production pickles were determined. For this purpose, cucumber samples with a length of 6 to 10 cm were selected at different times of beginning, middle, and end of the harvest season, and entered the testing process. After receiving different initial temperature levels of 75 to 85 degrees Celsius for 5 to 20 minutes, cucumbers were processed using standard saltwater brine containing concentrations of 0, 60, 120, 180, or 240 ppm CaNa2EDTA salt. In the following, the samples were stored in two light intensities of less than 200 and more than 1500 lux. The hardness of texture and color parameters were measured during the 6 months maintenance period. All experiments were performed in three replications and the data were analyzed by a completely randomized design with a factorial experiment. The taste of the selected samples was evaluated by the test panel team. The results showed that the levels of the EDTA salt and heat treatment had a significant effect on the color index of the salted cucumber. The variable of light intensity before opening the lid of the containers showed its effect on the color of the samples in the form of recognizable but insignificant changes. Adding 120 ppm of calcium disodium EDTA salt to the brine used in the production of pickles effectively controlled the bleaching of the product in all light intensity. Using a greener cucumber, such as Hayek cultivar, can reduce the whiteness of pickles.Keywords: Salted cucumber, Color, Texture firmness, Shelf life.
|
| |