بررسی غلظت فلزات سنگین (کادمیم و سرب) و برخی از عناصر غذایی در گندم، آرد و نان تولیدی کشور

مرکز فناوری اطلاعات و اطلاع رسانی کشاورزی

منو

رکورد قبلی

رکورد بعدی

" بررسی غلظت فلزات سنگین (کادمیم و سرب) و برخی از عناصر غذایی در گندم، آرد و نان تولیدی کشور "

شماره شناسایی	:	18867057
شماره مدرک	:	۵۹۱۸۵
نام عام مواد	:	[نشریه فنی]
شناسه افزوده	:	شهبازی،کریم
	:	هاشمی نسب زواره، کبری سادات
	:	یگانه،مژگان
	:	زارع، علی اکبر
	:	بازرگان،کامبیز
	:	اسفندیاری پور،اسمعیل
	:	سهراب سهرابی،
	:	خورسندی، هنگامه
	:	نوربخش، رویا
	:	مارزی،مصطفی
	:	بهشتی، مهدی
	:	بهاءلو هوره، ندا
	:	خرازی، ناهید
	:	نقی پور،فریبا
عنوان اصلي	:	بررسی غلظت فلزات سنگین (کادمیم و سرب) و برخی از عناصر غذایی در گندم، آرد و نان تولیدی کشور
عنوان اصلي به زبان ديگر	:	:The investigation of heavy metal concentrations (Cadmium and Lead) and some nutrients in wheat, flour and bread produced in the country
صفحه شمار	:	۱۷۵ص.:مصور، رنگی،جدول، نمودار
وضعیت انتشار	:	کرج: موسسه تحقیقات خاک و آب، ۱۳۹۹
فروست	:	شماره ثبت۵۹۱۸۵مورخ۹۹/۱۲/۱۷
	:	شماره طرح
	:	شماره نامه : سامانه مدیریت انتشارات علمی
	:	۵۹۱۸۵
خلاصه یا چکیده	:	دستیابی به غذای کافی، سالم و مغذی یکی از حقوق اساسی افراد جامعه می¬باشد که در سند چشم¬انداز بیست ساله کشور، افق 1404، مورد تأکید قرار گرفته است. گندم به¬عنوان یک محصول راهبردی که تأمین¬کننده بیشترین کالری و پروتئین مناطق شهری و روستایی ایران می¬باشد، اهمیت زیادی در برقراری امنیت غذایی دارد. کنترل بیشینه رواداری فلزات سنگین در مواد غذایی به¬ویژه گندم یکی از مواردی است که برای دستیابی به ایمنی غذایی باید به آن توجه شود. در راستای مصوبات یکصد و هفتمین اجلاسیه شورای عالی استاندارد مورخ 18/12/1393 مبنی بر ضرورت بازنگری استاندارد 12968 توسط سازمان ملی استاندارد ایران با همکاری وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و وزارت جهاد کشاورزی، و همچنین اجرای بند سه مصوبات یکصد و هشمین اجلاسیه شورای عالی استاندارد (تاریخ 13/2/1395) در رابطه با امکان¬سنجی و مدیریت ریسک و ارائه برنامه عملیاتی و تعیین نقشه راه اجرای اجباری استاندارد ملی گندم در حوزه تولید داخل توسط سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی، تفاهم¬نامه¬ای بین معاونت امور زراعت وزارت جهاد کشاورزی، سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، سازمان ملی استاندارد ایران و مؤسسه تحقیقات خاک و آب برای اجرای این پروژه با اهداف زیر امضاء شد: (1) بررسی وضعیت کادمیم و سرب در گندم¬های تولید شده در ایران، (2) ارزیابی خطر ناشی از وجود کادمیم و سرب در گندم‌های تولید شده در کشور برای مصرف¬کنندگان و (3) بازنگری استاندارد ملی شماره 12968 بر پایه نتایج به¬دست آمده از این مطالعه. همچنین با توجه به کمبود اطلاعات در مورد عناصر غذایی گندم، آرد و نان تولیدی کشور، مقرر شد وضعیت عناصر غذایی (روی، آهن، منگنز، مس، پتاسیم، کلسیم و منیزیم) در گندم تولیدی کشور و همچنین در آرد و نان نانوایی¬ها نیز ارزیابی شود. به همین منظور تعداد 1876 نمونه گندم در سال 1397 از مزارع گندم سراسر کشور جمع¬آوری و غلظت فلزات سنگین (کادمیم و سرب) و عناصر غذایی (روی، آهن، منگنز، مس، پتاسیم، کلسیم و منیزیم) در آن¬ها اندازه¬گیری شد. همچنین تعداد 59 نمونه گندم به¬طور تصادفی از میان کل نمونه¬ها انتخاب و غلظت فلزات سنگین و عناصر غذایی در آرد سفید و سبوس تعیین گردید. در یک بررسی میدانی دیگر، تعداد 45 نمونه آرد و نان از نانوایی¬های سراسر کشور جمع¬آوری و غلظت عناصر غذایی در آن¬ها ارزیابی شد. در ادامه خلاصه¬ای از نتایج این مطالعه ارائه می¬گردد:1. نتایج نشان داد که دامنه غلظت کادمیم در گندم¬های تولیدی کشور از کمتر از 007/0 تا 162/0 میلی¬گرم در کیلوگرم و با میانگین 011/0 میلی¬گرم در کیلوگرم بود که در مقایسه با کشورهای دیگر و حتی بسیاری از کشورهای توسعه یافته بسیار کمتر بوده و نشان¬¬دهنده کیفیت خوب گندم تولیدی کشور از نظر غلظت کادمیم است. نتايج بررسي غلظت کادميم در نمونه¬های گندم نشان داد که غلظت اين فلز در چهار درصد از نمونه¬هاي گندم توليدي در کشور، بیشتر از بیشینه غلظت مجاز استاندارد ملي ايران (03/0 ميلي‌گرم در کيلوگرم) بود و بر اساس استاندارد بین¬المللی کدکس و اتحادیه اروپا (2/0 ميلي‌گرم در کيلوگرم) در هیچکدام از نمونه‌های گندم آلودگی مشاهده نشد. نتایج مقایسه میانگین نشان داد بین غلظت کادمیم در گندم آبی (010/0 میلی¬گرم در کیلوگرم) و گندم دیم (011/0 میلی¬گرم در کیلوگرم) تفاوت معنی¬داری وجود نداشت.2. دامنه غلظت سرب در گندم¬های کشور از کمتر از 022/0 تا 72/0 میلی¬گرم در کیلوگرم و با میانگین 032/0 میلی-گرم در کیلوگرم بود که در مقایسه با دیگر کشورها کمتر می¬باشد. نتايج نشان داد که در 99 درصد نمونه¬هاي آناليز شده غلظت سرب کمتر از بیشینه غلظت مجاز استاندارد ملی ایران (15/0 ميلي¬گرم در کيلوگرم) بوده و فقط در یک درصد از نمونه‌هاي گندم توليدي کشور غلظت اين فلز بالاتر از حد مجاز است. اگر نتایج بر اساس استاندارد بین¬المللی کدکس (20/0 ميليگرم در کيلوگرم) بررسی شود، تنها در 70/0 درصد از نمونه¬ها غلظت سرب بیشتر از حد مجاز می¬باشد. میانگین غلظت سرب برای گندم دیم و آبی به‌ترتیب 028/0 و 034/0 میلی¬گرم در کیلوگرم بود که تفاوت معنی‌داری در سطح پنج درصد داشت. 3. ارزیابی خطر کادمیم و سرب نشان داد که گندم‌های تولیدی در کشور از نظر غلظت کادمیم و سرب در محدوده امن قرار دارند و مصرف آن¬ها خطری برای سلامت مصرف کنندگان ایجاد نخواهد کرد. 4. براساس نتایج به‌دست آمده از تجزیه نمونه¬های گندم در این مطالعه و ارزیابی خطر کادمیم و سرب و همچنین با توجه به اهمیت گندم در سبد غذایی جامعه، سازمان¬های مربوطه موافقت نمودند تا در بازنگری استاندارد 12968 حد بیشینه رواداری کادمیم در گندم افزایش یابد.5. میانگین غلظت عناصر غذایی روی، آهن، منگنز و مس در گندم تولیدی کشور به‌ترتیب 0/26، 76/32، 76/34 و 04/5 میلی¬گرم در کیلوگرم بود که در دامنه تغییرات غلظت این عناصر در گندم‌های تولیدی در کشورهای مختلف قرار داشت. غلظت این عناصر (به استثنای منگنز) در گندم آبی به¬طور معنی‌داری بیشتر از گندم دیم بود. پراکنش مکانی غلظت عناصر غذایی کم مصرف در گندم به¬طور کلی نشان داد که غلظت عناصر کم مصرف در گندم تولیدی استان¬های شمال غربی کمتر از سایر استان¬ها بود. 6. میانگین غلظت عناصر غذایی پتاسیم، کلسیم و منیزیم در گندم تولیدی کشور به‌ترتیب 4059، 394 و 1046 میلی-گرم در کیلوگرم بود. غلظت کلسیم و منیزیم در گندم آبی به¬طور معنی¬داری بیشتر از گندم دیم بود ولی این تفاوت در پتاسیم معنی¬دار نبود. پراکنش مکانی غلظت این عناصر به‌خصوص کلسیم و منیزیم در گندم کشور به¬طور کلی نشان داد که گندم تولید شده در استان¬های شمال غربی کشور دارای غلظت کمتری در مقایسه با دیگر استان¬ها بود. 7. جدا کردن کامل سبوس از دانه می¬تواند غلظت عناصر غذایی آن ¬را به¬شدت کاهش دهد. به‌طوری¬که نتایج نشان داد وقتی دانه کامل حدود 50 درصد سبوس¬گیری شود، غلظت عناصر غذایی در آرد کاملاً سفید به‌دست آمده در مقایسه با دانه کامل از 7/1 تا حدود پنج برابر برای عناصر مختلف کاهش می¬یابد. این کاهش برای روی، آهن، منگنز، مس، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به‌ترتیب 5/3، 4/2، 0/5، 5/2، 4/2، 7/1 و 8/3 برابر بود. از این¬رو، با در نظر گرفتن جنبه‌های مختلف از جمله نسبت مولی اسید فیتیک به روی در سبوس، استفاده از مخمر در فرایند تهیه خمیر و ارزش تغذیه¬ای اسید فیتیک، هر اندازه در فرایند تبدیل گندم به آرد درصد سبوس¬گیری کمتر شود- با توجه به نظر متخصصان مربوطه- میزان دریافتی عناصر غذایی برای افراد جامعه از راه مصرف نان به¬شدت افزایش خواهد یافت.8. نتایج بررسی غلظت عناصر غذایی در آرد مصرفی و نان تولیدی در نانوایی¬های مختلف نشان داد که غلظت عناصر در بعضی از حالات تا دو برابر کمتر از غلظت آن¬ها در دانه کامل بوده ولی به¬طور قابل ملاحظه¬ای بیشتر از آرد کاملاً سفید به-دست آمده با حدود 50 درصد سبوس¬گیری (دانه کاملی که 50 درصد آن حذف شد تا اطمینان حاصل شود که سبوس در آرد سفید ایجاد شده وجود ندارد) بود. از جمله دلایل احتمالی آن می‌تواند: (1) درصد سبوس‌گیری کمتر در کارخانه¬های تولید آرد کشور که مقدار آن به¬طور میانگین 15 درصد است و (2) اضافه کردن افزودنی¬های دارای این عناصر در فرآیند تولید آرد و نان باشد. به‌طور کلی نتایج این بررسی نشان داد که با کاهش درصد سبو¬س¬گیری یا استفاده از نان¬های سبوس-دار (با در نظر گرفتن جنبه¬های مختلف مانند نسبت مولی اسید فیتیک به روی، اثرات مثبت سبوس و شرایط تهیه خمیر و نان)، می¬توان وضعیت موجود در کیفیت نان از نظر غلظت عناصر غذایی را تا حدود دو برابر بالا برد.