|
" بررسی اثر افزودن آرد سنجد و جوانه گندم بر ویژگی های کیفی نان کاک شاهرودی "
| شماره شناسایی
|
:
|
18870817
|
| شماره مدرک
|
:
|
۶۰۵۶۰
|
| نام عام مواد
|
:
|
[گزارش نهایی -تجاری]
|
| شناسه افزوده
|
:
|
ضياءالحق، سيدحميدرضا
|
|
|
:
|
بیاری، سارا
|
|
|
:
|
بیاری،آتنا
|
| عنوان اصلي
|
:
|
بررسی اثر افزودن آرد سنجد و جوانه گندم بر ویژگی های کیفی نان کاک شاهرودی
|
| عنوان اصلي به زبان ديگر
|
:
|
:Study on the effect of Senjed flour and wheat germ flour on qualitative characteristics of shahroodi Kak bread
|
| صفحه شمار
|
:
|
۶۳ص.:جدول
|
| وضعیت انتشار
|
:
|
کرج: مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي، ۱۴۰۰
|
| فروست
|
:
|
شماره ثبت۶۰۵۶۰ مورخ۴۰۰/۰۸/۱۹۶۰۵۶۰
|
|
|
:
|
شماره طرح: 990688-034-14-49-24
|
|
|
:
|
شماره نامه: سامانه سمپات
|
|
|
:
|
این طرح:تجاری است
|
| خلاصه یا چکیده
|
:
|
استان سمنان از لحاظ تولید سنجد در کشور در رتبه پنجم قرار دارد. این محصول معمولاً به صورت فله¬ای نگهداری شده و در طول سال به فروش رسیده یا تبدیل به پودر می¬شود. با توجه به دشواری مصرف پودر سنجد و طعم نامناسب آن و از طرف دیگر خواص دارویی و سلامت بخشی سنجد، در این پروژه پودر سنجد به میزان صفر، 10 و 20 درصد و آرد جوانه گندم به میزان صفر، 40 و 80 درصد جایگزین آرد گندم در تولید نان کاک شاهرودی شدند. از طرف دیگر ساکرولوز نیز به مقدار ثابت 6/0 درصد جایگزین شیرین¬کننده¬های مورد استفاده در تولید سنتی این محصول گردید. کاک شاهرودی نوعی نان خشک شیرین است که به شکل قطعات مربعی شکل با ابعاد حدود 10 سانتی¬متری عرضه می¬شود. بعد از مخلوط کردن اجزای فرمول، خمیر آماده شده و ورآمده به صورت یک لایه به ضخامت حدود 1 تا 2 میلی‌متر پهن شده و داخل آون با دمای 200 درجۀ سلسیوس پخته شد. بعد از پخت و سرد شدن و پس از سه ماه نگهداری ویژگی¬های مختلف کاک¬های تولیدی شامل رنگ، تخلخل، وزن، مقدار رطوبت، مقدار چربی، مقدار پروتئین، ویژگی¬های حسی شامل سفتی بافت، طعم و بو، رنگ و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفته و در نهایت نتایج آزمایشات با کمک طرح مرکب مرکزی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته و بر اساس بهینه¬یابی عددی انجام شده بهترین درصد استفاده از آرد سنجد و آرد جوانۀ گندم برای استفاده در نان کاک به ترتیب 2/19 و 79/25 درصد با مطلوبیت 74/0 به¬دست آمد.کلمات کلیدی: جوانۀ گندم، سنجد، فرمولاسیون مواد غذایی، غذاهای فراسودمند، نان، کاک
|
|
|
:
|
Semnan province is ranked fifth in the country in terms of Senjed production. This product is usually stored in bulk or powdered and sold throughout the year. Due to the difficulty of consuming Senjed powder and its unsuitable taste, and on the other hand the medicinal and health-promoting properties of Senjed, in this project, Senjed powder at zero, 10 and 20% and wheat germ flour at zero, 40 and 80% replaced wheat flour in the production of Shahroudi Kak bread. On the other hand, sucrose replaced the sweeteners used in the traditional production of this product with a constant amount of 0.6%. After mixing the components, the prepared dough was rolled out in a layer about 1 to 2 mm thick and baked in the oven at a temperature of 200 degrees Celsius. After cooking and cooling and after three months of storage, the various characteristics of the produced slices of bread, including colour, porosity, weight, moisture, fat, protein, sensory characteristics (firmness, taste and smell), colour and total acceptance were examined. Finally, the results were analyzed with the help of a central composite design based on numerical optimization. The best percentages of Senjed and wheat germ flour for use in Kak bread were obtained as 19.2 and 25.79%, respectively, with the desirability of 0.74. Keywords: bread, Elaeagnus angustifolia, food formulation, functional food, wheat germ
|
| |