|
" ارزيابي باکتريوسين استخراج شده از لاکتوباسيلوس بومي به عنوان نگهدارنده طبيعي ( عليه ليستريا منوسايتوژنز)در پنير لاکتيکي "
| شماره شناسایی
|
:
|
18868256
|
| شماره مدرک
|
:
|
۶۰۱۲۲
|
| نام عام مواد
|
:
|
[گزارش نهایی -ویژه]
|
| شناسه افزوده
|
:
|
واسجی، نرگس
|
|
|
:
|
مژگانی، ناهید
|
|
|
:
|
عبادی، زهرا
|
|
|
:
|
موسوی پور، فضل اله
|
|
|
:
|
عاملی، منصوره
|
|
|
:
|
مصوری، نادر
|
| عنوان اصلي
|
:
|
ارزيابي باکتريوسين استخراج شده از لاکتوباسيلوس بومي به عنوان نگهدارنده طبيعي ( عليه ليستريا منوسايتوژنز)در پنير لاکتيکي
|
| عنوان اصلي به زبان ديگر
|
:
|
:Evaluation of antibacterial metabolites of Lactic Acid Bacteria (LAB) as bio-preservative
|
| صفحه شمار
|
:
|
۱۱۰ ص.:مصور، جدول، نمودار
|
| وضعیت انتشار
|
:
|
کرج: موسسه تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی، ۱۳۹۸
|
| فروست
|
:
|
شماره ثبت ۶۰۱۲۲ مورخ ۱۴۰۰/۰۶/۰۶۶۰۱۲۲
|
|
|
:
|
شماره طرح ۹۶۰۲۱۷-۰۱۸-۱۳۱۸-۱۳-۳
|
|
|
:
|
شماره نامه: سامانه سمپات
|
|
|
:
|
این طرح: تجاری است
|
| خلاصه یا چکیده
|
:
|
باکتریوسین¬ها، پروتئین¬هایی هستند که توسط باکتری¬ها تولید می¬شوند و باعث مهار رشد دیگر باکتری¬ها می-گردند. باکتریوسین¬های تولید شده توسط باکتری¬های اسیدلاکتیک در غذاهای تخمیری و غیرتخمیری متعدد یافت شده¬اند. دراين تحقيق که فاز دوم پروژه تولید باکتریوسین توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم TA013 می-باشد، به ارزیابی نقش باکتریوسین TA013تولیدی در ماندگاری پنیر لاکتیکی پرداخته شده است. ابتدا پنيرلاكتيكي ازشيرگاو توليد و به 4 گروه تقسیم گردید:1) گروه شاهد پنیر لاکتیکی حاوی باکتریوسین تجاری نایسین 2) پنیر لاکتیکی حاوی باکتریوسین TA013تولیدی در پروژه فاز یک(باکتریوسینی که بیشترین اثر علیه لیستریا منوسایتوژنز را دارد) 3) پنير لاكتيكي پروبيوتيكي حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و 4)پنیر لاکتیکی حاوی باکتریوسین آلوده شده با لیستریا منوسایتوژنز(RTCC:1289). پنیرها با 3 درصدنمك و 5/3 درصدچربي تهیه گردیدند. بررسي تيمارها در سه تكرار انجام شد. خصوصيات كمي وكيفي پنير لاکتیکی توليدي در تیمارهای مختلف، طي زمان¬هاي مختلف نگهداري (1 ، 15 ، 30 و 60 روز) در شرايط يخچال (4 درجه سانتي گراد) مورد ارزيابي قرار گرفت. خصوصيات فيزيكو شيمیايي پنير در هر تیمار، از نظر pH، اسيديته، درصد ماده خشك (رطوبت)، مقدارچربي، TBA، ميزان ازت (پروتئين، ازت غير پروتئيني، ازت محلول، TVN)، درصد نمك و پروفایل اسید های چرب تعيين گردید. ويژگي¬های پنير پروبیوتیکی تولیدی مثل مقدار زنده‌ماني ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيكي و اثر باکتریوسین حاصله روی رشد لیستریا منوسایتونز همچنین آلودگی¬های کپک و مخمر در تیمارها نیز مورد بررسی قرار گرفت. صفات كيفي محصول توليدي توسط پانليست¬ها از نظر رنگ، طعم، بو، بافت و ويژگي ظاهري نیز بررسی شدند. در نهایت تجزيه و تحليل آماري اين طرح در قالب طرح كاملا تصادفي، انجام گردید. نتایج نشان دادند، میزان کاهش لیستریا مونوسیتوژنز در تیمار پنیر لاکتیکی حاوی باکتریوسین تجاری (نایسین) در مقایسه با گروه کنترل، ۰۵/۳ log در هر گرم پنیر بود. در تیمارهای دیگر دارای پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) و باکتریوسین TA013، میزان کاهش این پاتوژن در مقایسه با تیمار کنترل به ترتیب ۷۶/۲ و ۷۹/۱ log در هر گرم پنیر بود. همچنین میزان زنده مانی پروبیوتیک¬ها در انتهای آزمون طی نگهداری در یخچال cfu/g107 بود و تنها کاهش یک لوگ مشاهده شد. تیمارهای پنیر لاکتیکی پروبیوتیکی و تیمار حاوی باکتریوسین در مقایسه با گروه کنترل، هیچ تاثیری برطعم، بافت، رنگ و بو نشان ندادند.کلمات کلیدی:پنیر لاکتیکی، لیستریا منوسایتوژنز، باكتريوسين، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نگهدارنده طبیعی
|
|
|
:
|
AbstractBacteriocins are proteins produced by bacteria that has the ability to inhibit the growth of other bacteria. Bacteriocins produced by lactic acid bacteria are found in many fermented and non-fermented foods.In this study, which is the second phase of the project titled bacteriocin production by Lactobacillus plantarum TA013, the role of the isolated bacteriocin in the shelf life of lactic cheese was evaluated. Initially, lactic cheese was prepared using cow's milk and then divided into 4 groups: 1) control group lactic cheese containing commercial bacteriocin nisin 2) lactic cheese containing bacteriocin TA013 (bacteriocin that showed maximum activity against Listeria monocytogenes) 3) lactic cheese with L.plantarum, and 4) lactic cheese containing bacteriocin TA013 and contaminated with Listeria monocytogenes (RTCC 1289). Cheeses were prepared with 3% salt and 3.5% fat. All treatment groups were in triplicate. Quantitative and qualitative characteristics of the produced lactic cheese in different treatment groups was evaluated during storage at refrigerated temperatures (4 °C) at different time intervals (1, 15, 30 and 60 days). Physico-chemical properties of the cheese in each treatment groups, were determined in terms of pH, acidity, dry matter percentage (moisture), fat content, TBA, nitrogen content (protein, non-protein nitrogen, soluble nitrogen, TVN), salt percentage and fatty acid profile The properties of the produced probiotic cheese such as the viability of L.plantarum strain and the effect of bacteriocin on the growth of Listeria monocytogens, and also mold and yeast contaminations in the treatment groups were also investigated. The quality of the product was evaluated by the panelists in terms of color, taste, odor, texture and appearance. Finally, the statistical analysis were performed in a completely randomized trials.The results showed that reduction of L.monocytogenes in the treatment groups where commercial Bacteriocin (nisin) was added to the lactic cheese samples, compared to the control group was 3. 05 log per gram of cheese. In other treatments groups containing probiotics bacteria (L.plantarum) or the Bacteriocin TA013, reduction of the tested pathogen in comparison with the control treatment was 2.76 and 1.79 log per gram of cheese, respectively Furthermore, the survival rate of probiotics at the end of the storage period at refrigerated temperatures was 107 cfu / g and only 1 log reduction was seen. The cheese samples added with probiotic bacteria or the bacteriocin TA013 had no effects on the aroma, texture, flavor and color compared to the control cheese. In conclusions, the prepared lactic cheese with probiotic L.plantarum appeared to have biopreservative characteristics as could reduce L.monocytogenes counts to 3 logs during storage. The prepared cheese had desired organoleptic characteristics and passed the panelist tests regarding flavor, color, aroma and texture. Keywords: Lactic cheese, Listeria monocytogenes, Bacteriocine, Lactobacillus plantarum, natural preservative
|
| |