بررسی امكان توليد پاستيل ميوه ای حاوی شيرين بيان و تعيين ويژگي هاي حسي و بافتي آن

مرکز فناوری اطلاعات و اطلاع رسانی کشاورزی

منو

رکورد قبلی

رکورد بعدی

" بررسی امكان توليد پاستيل ميوه ای حاوی شيرين بيان و تعيين ويژگي هاي حسي و بافتي آن "

شماره شناسایی	:	18864271
شماره مدرک	:	۵۸۰۲۷
نام عام مواد	:	[گزارش نهایی -ویژه]
شناسه افزوده	:	بصيري، شادي
	:	غیبی،فرزاد
	:	صابریان،حامد
عنوان اصلي	:	بررسی امكان توليد پاستيل ميوه ای حاوی شيرين بيان و تعيين ويژگي هاي حسي و بافتي آن
عنوان اصلي به زبان ديگر	:	: Possibility of use of Glycyrrhiza glabra in production of fruit pastille and determination its textural and sensory properties
صفحه شمار	:	۵۱ص.:جدول
وضعیت انتشار	:	کرج: مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي، ۱۳۹۹
فروست	:	شماره ثبت۵۸۰۲۷مورخ۹۹/۰۵/۲۲
	:	شماره طرح 970656-033-14-43-2
	:	شماره نامه : سامانه سمپات
	:	این طرح: تجاری است
	:	۵۸۰۲۷
شماره ثبت	:	۱۷۱۶
خلاصه یا چکیده	:	پاستيل¬ها نوعي آب نبات نرم هستند كه از جامد شدن مايعي غليظ حاوی هیدروکلوئید تهيه مي¬شوند. در این پروژه هدف توليد نوعي پاستيل فراسودمند در نتیجه افزودن ماده موثره شیرین بیان بود تا از خواص ارزشمند غذایی و دارویی شیرین بیان در قالب یک محصول مشتری پسند استفاده شود. به این منظور آگار در سطوح (1 ، 2 و 3 درصد) و اسید گلیسریزیک به عنوان ماده موثره استخراج شده از شیرین بیان با مقادیر (1/0، 5/0 و 1 درصد) مورد استفاده قرار گرفتند. شاخص¬های رنگی (Lab*)، ویژگی¬های بافتی (سختی، پیوستگی، صمغی بودن بافت، الاستیسیته وقابلیت جویدن) و حسی (طعم، بو، سفتي بافت ، الاستيسيته، میزان چسبندگي و پذيرش كلي) محصولات نهایی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج تاثیرتیمارها بر شاخص¬هاي رنگ نشان دادکه اختلاف بین نمونه¬ها معنی¬دار بود. با افزایش آگار، میزان روشنایی، قرمزی و زردی نمونه¬ها افزایش یافت. ارزیابی ویژگی¬های بافت نشان داد که با افزایش مقدار آگار، سفتی، پیوستگی، صمغی بودن بافت، الاستیسیته و قابلیت جویدن نمونه¬ها افزایش یافتند. نمونه حاوی 3 درصد آگار و 1 درصد اسید گلیسریزیک، دارای بيشترين سفتی بافت (5/18555 نیوتن بر متر)، پیوستگی بافت (48/0)، بافت صمغی (6/7 نیوتن) بودند و بیشترین نیرو برای جویدن (026/0 نیوتن متر) نیاز داشت. نتایج حسی نشان داد که نمونه ها از رضایت بالا برخوردار بودند و وجود شیرین¬بیان مورد پذیرش قرار گرفت. فرمول شماره 5 حاوی2 درصد آگار و 5/0 درصد اسید¬گلیسریزیک، نمونه منتخب بود. از نظر بافت، سفتی کم، حالت صمغی و چسبندگی به دندان درکمترین میزان و ویژگیهای حسی مطلوب داشت. با تولید این نوع پاستیل، استفاده از خواص منحصر به فرد شیرین بیان، امکان¬پذیر شد.واژه های کليدی: پاستيل دارویی، شیرین¬بیان، ویژگی¬های بافتي، ويژگي¬هاي حسي.
	:	Pastilles are a kind of soft candy. They contain hydrocolloids which are obtained by the solidification of a thick liquid. The aim of this project was to produce a kind of beneficial pastille containing licorice to use the valuable nutritional and medicinal properties. In this study, different amounts of agar (1, 2 and 3%) and glycyrrhizin acid (0.1, 0.5 and 1%) were used. Color indicators, texture and sensory characteristics of the finished products were evaluated. Results of the effect of treatments on the color parameters showed that the differences between samples were significant. As the agar increased, the color indexes of L * a * b * increased and the brightness, redness and yellowness of the samples increased. Evaluation of tissue properties showed that with increasing agar, stiffness, cohesiveness, chewiness and gumminess of the samples increased. Pastille sample with 3% agar and 1% glycyrrhizin acid had the highest stiffness (18555.5 N/m), cohesiveness (0.48), gumminess (7.6 N) and chewiness (0.026 Nm). The organoleptic results showed that the sensory properties of the samples were satisfied. Pastille with 2% agar and 0.5% glycyrrhizin acid was the best sample. Its stiffness, cohesiveness, chewiness and gumminess were minimal. It had good sensory properties. With the production of this pastille, it was possible to use the unique properties of licorice.Key words: Glycyrrhiza glabra, Medicinal Pastille, Organoleptic Characteristics, Texture Properties.