|
" بررسی امكان جايگزينی پودر خرما به جای شكر در فرمولاسيون توليد كره پسته "
| شماره شناسایی
|
:
|
18859781
|
| شماره مدرک
|
:
|
۵۷۱۰۵
|
| نام عام مواد
|
:
|
[گزارش نهایی -تجاری]
|
| شناسه افزوده
|
:
|
شاکر اردکانی، احمد
|
|
|
:
|
گلشن‌تفتی، ابوالفضل
|
|
|
:
|
طاهری، اعظم
|
|
|
:
|
صابری، نجمه
|
| عنوان اصلي
|
:
|
بررسی امكان جايگزينی پودر خرما به جای شكر در فرمولاسيون توليد كره پسته
|
| عنوان اصلي به زبان ديگر
|
:
|
:Study on the possibility of replacing date powder instead of sugar in pistachio butter formulation
|
| صفحه شمار
|
:
|
۲۴ ص.:مصور، جدول
|
| وضعیت انتشار
|
:
|
کرج: موسسه تحقیقات علوم باغبانی، پژوهشکده پسته، ۱۳۹۸
|
| فروست
|
:
|
شماره ثبت ۵۷۱۰۵ مورخ ۱۳۹۸/۱۲/۰۵
|
|
|
:
|
شماره طرح ۹۳۱۰۲-۰۶-۰۶-۲
|
|
|
:
|
شماره نامه: سامانه سمپات
|
|
|
:
|
این طرح: ترویجی است
|
|
|
:
|
۵۷۱۰۵
|
| خلاصه یا چکیده
|
:
|
ارزش غذايي، خوشمزگي و راحتي هضم، كالري بالا، ويتامين‌ها و مواد معدني مناسب، از ويژگيهايي است كه پسته را در ميان ساير مغزهاي درختي متمايز ساخته است. هدف از اين تحقيق جايگزيني پودر خرماي رقم قصب بجاي شكر مصرفي در فرمول كره پسته بود. بدين منظور پودر خرما، جايگزين0، 25، 50، 75 و 100 درصد شكر مصرفي در فرمولاسیون کره پسته شد. در اين زمينه از آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي استفاده شد. همچنین متغير زمان مخلوط كردن خمير پسته و شكر يا پودر خرما (3، 5، 7 و 9 ساعت) در آسياب گلوله‌اي نیز بررسی شد. فرمولاسیونهای کره پسته در طول مدت 6 ماه نگهداری در دمای 20 درجه سانتیگراد مورد آزمونهای فیزیکوشیمیایی (درصد خروج روغن، عدد پراكسيد و اسيدهاي چرب آزاد) و ارزیابی حسی (از نظر طعم و مزه، بافت و رنگ) قرار گرفتند. در نهایت با در نظر گرفتن ويژگيهاي كيفي محصول، فرمول نهايي كره پسته داراي 10 درصد پودر خرماي رقم قصبي به‌جاي شكر مناسب ترين تيمار تشخيص داده شد و همچنين گرچه هرچه زمان مخلوط كردن بيشتر شده است، محصول كيفيت بهتري پيدا كرده است ولي بين زمان هاي مخلوط كردن مواد اوليه (3، 5، 7 و 9 ساعت) اختلاف معني دار مشاهده نگرديد. واژه های کلیدی: كره پسته، خرما، ارزيابي حسي
|
|
|
:
|
The nutritional value, delicacy and ease of digestion, high calories, proper vitamins and minerals is one of the characteristics that distinguishes pistachios from other tree nuts. The aim of this research was to replace the date powder of Ghasab cultivar instead of sugar in the formula of pistachio butter. For this purpose, the date powder was replaced by 0, 25, 50, 75 and 100% sugar in the formulation of pistachio butter. In this field, a factorial experiment was used in a completely randomized design. Also, the time of mixing of pistachio paste and sugar or date powder (3, 5, 7 and 9 hours) in ball mill was also investigated. The pistachio butter formulations were stored at 20 ° C for 6 months. During storage, physicochemical tests (oil separation, peroxide value and free fatty acid content) and sensory evaluation (in terms of taste, texture and color were carried out. Finally, taking into account the qualitative characteristics of the product, the final formula of pistachio butter containing 10% of the date powder of the Ghasab cultivar, was selected as the best treatment Also, the more time the mixing was, the better the product was found. However, there was no significant difference between the time of mixing the raw materials (3, 5, 7 and 9 hours).Keywords: pistachio butter, dates, sensory evaluation
|
| |