|
" توليد و ارزيابی نوشيدنی فراسودمند شير کاکائو با استفاده از پودر دانه کتان و شيرين کننده استويا "
| شماره شناسایی
|
:
|
18859572
|
| شماره مدرک
|
:
|
۵۷۰۸۲
|
| نام عام مواد
|
:
|
[گزارش نهایی -ویژه]
|
| شناسه افزوده
|
:
|
آذرپژوه، الهام
|
|
|
:
|
شرایعی، پروین
|
|
|
:
|
بهمدی، هما
|
|
|
:
|
رشیدی، حسن
|
| عنوان اصلي
|
:
|
توليد و ارزيابی نوشيدنی فراسودمند شير کاکائو با استفاده از پودر دانه کتان و شيرين کننده استويا
|
| عنوان اصلي به زبان ديگر
|
:
|
:Producing and evaluation of functional drink (Cacao Milk) with flaxseed powder and stivia sweetener
|
| صفحه شمار
|
:
|
۷۰ ص.:مصور، عکس(رنگی)، جدول، نمودار
|
| وضعیت انتشار
|
:
|
کرج: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، ۱۳۹۸
|
| فروست
|
:
|
شماره ثبت ۵۷۰۸۲ مورخ ۱۳۹۸/۱۲/۰۴
|
|
|
:
|
شماره طرح ۹۶۱۴۲۶-۰۶۰-۱۴-۴۳-۲
|
|
|
:
|
شماره نامه: سامانه سمپات
|
|
|
:
|
این طرح: تجاری است
|
|
|
:
|
۵۷۰۸۲
|
| شماره ثبت
|
:
|
۱۶۷۴
|
| خلاصه یا چکیده
|
:
|
امروزه تولید و استفاده از مواد غذايی و نوشیدنیهاي رژيمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است. هدف از این تحقیق تولید شیر فراسودمند با فیبر بالا، كالري كم و در عين حال داراي مزه ي شيرين بود. بدین منظور، اثرات پودر دانه کتان (2 ،4 و6 درصد)، شیرین کننده استویا در سه غلظت جایگزین ساکارز (صفر، 50 و 100 درصد) و زمان فراصوت (5، 10 و 15 دقیقه) بر ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی شیرکاکائو-کتان توسط روش رویه پاسخ و طرح باکس بنکن تعیین گردید. نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش درصد بذر کتان، میزان pH کاهش و اسیدیته، میزان رسوب، دانسیته و گرانروی بطور معنی‌داري (P <0.01) فزایش یافت؛ در حالی‌که در همین شرایط پارامترهای رنگ شامل a*،b* وL* بهبود معنی‌داری نشان دادند. اثر استویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایي معنی‌دار (P <0.01) بود. افزایش زمان فراصوت باعث کاهش گرانروی و بهبود ویژگی‌های رفتار جریان آن شد. بهترین فرمولاسیون شیر کاکائو –کتان در شرایطی حاصل شد که بذر کتان ۲/۵ درصد، استویا 1 درصد و زمان صوت دهی 14 دقیقه بود. در شرایط بهینه محصولي با pH ۶/۲۳، اسیدیته ۰/۳۲۲درصد اسید لاکتیک، دانسیته ۱/۰۳۵ کیلوگرم بر متر مکعب، میزان رسوب ۰/۷۸۸ درصد، میزان گرانروي ۱/۴۱۶میلی پاسکال ثانیه، پارامتر روشنایی ۴۷/۹۸۳ و پذیرش کلی ۴/۷۷ حاصل شد. میزان عدد پراکسید نمونه بهینه در طی 14 روز افزایش یافت ولی کمتر از میزان استاندارد بود. شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر و باکتریهای انتروباکتریاسه نمونه بهینه پس از 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران بود.کلمات کلیدی: استویا، دانه کتان، شیرکاکائو، فراصوت، فراسودمند
|
|
|
:
|
Today, the production and use of functional foods and beverages is on the rise. The purpose of this study was to produce high-fiber functional drink with low-calorie sweetener. To this end, the effects of flaxseed powder (2, 4 and 6%), stevia in three sucrose substituted concentrations (0, 50 and 100%) and sonication time (5, 10 and 15 minutes) on physicochemical, microbial and sensory evaluation of beverages cocoa -flaxseed milk was determined by the response surface with the box benkon design. The results of statistical analysis showed that with increasing the percentage of flaxseed, pH decreased and acidity, sedimentation, density and viscosity increased significantly (P <0.01), while under these conditions the color parameters including a *, b *, and L* showed significant improvement. Stevia's effect on physicochemical properties was significant (P <0.01). The increase in ultrasound reduced viscosity of samples and improved their flow behavior characteristics. The best cocoa-flaxseed milk formulations were obtained when flaxseed was 2.5%, stevia 1%, and 14 min. At the optimum conditions pH 6.23, acidity of 0.322% lactic acid, density of 1.035 kg / m3, sedimentation rate of 0.788%, viscosity of 1.440 mpas, L* parameter of 47.983 and overall acceptance of 4.77 was obtained. In the optimum sample, peroxide content increased over 14 days but was below the standard level. The overall count of microbial counting, mold and yeast and enterobacteriaceae bacteria in this sample after 14 days of storage at 4 °C were in the range of Iranian National Standard.Keywords: Cocoa Milk, falxseed, functional drink, Sonication, Stevia.
|
| |