معرفی روش مناسب تولید شیره توت با کیفیت مطلوب

مرکز فناوری اطلاعات و اطلاع رسانی کشاورزی

منو

رکورد قبلی

رکورد بعدی

" معرفی روش مناسب تولید شیره توت با کیفیت مطلوب "

شماره شناسایی	:	18859442
شماره مدرک	:	۵۶۷۱۶
نام عام مواد	:	[گزارش نهایی -ویژه]
شناسه افزوده	:	بصیری، شادی
	:	یوسفلی، مژگان
	:	غیبی، فرزاد
عنوان اصلي	:	معرفی روش مناسب تولید شیره توت با کیفیت مطلوب
عنوان اصلي به زبان ديگر	:	:Introduction an appropriate method for the production of high quality mulberry Molasses
صفحه شمار	:	۵۲ ص.:مصور، عکس(رنگی)، جدول
وضعیت انتشار	:	کرج: مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، ۱۳۹۸
فروست	:	شماره ثبت ۵۶۷۱۶ مورخ ۱۳۹۸/۱۰/۰۸
	:	شماره طرح ۹۶۰۵۱۶-۰۱۵-۱۴۵۳-۴۳-۳
	:	شماره نامه: سامانه سمپات
	:	این طرح: ترویجی است
	:	۵۶۷۱۶
شماره ثبت	:	۱۶۴۹۰۰۰۰۰
خلاصه یا چکیده	:	در این پروژه برای تغلیظ شیره توت و رسیدن به مقدار مواد جامد محلول 65 درصد، از سه روش تغلیظ در برابر آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلأ (روش صنعتی) استفاده شد. نمونه‌ها در بطری پلاستیکی بسته‌بندی و در محیط آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری pH، اسیدیته قابل تیتر، قوام، رنگ، شفافیت، شاخص قهوه‌ای شدن و همچنین تعیین ویژگی‌های حسی طعم، بو، غلظت و پذیرش کلی نمونه‌ها در دو نوبت انجام و با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که شاخص‌های رنگی L* a* b* در نمونه شیره توت سنتی از دو نمونه دیگر بالاتر بودند همچنین شاخص قهوه‌ای شدن در نمونه سنتی پایین‌ترین مقدار بود (۱۴۰/۴۱۴). بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر ۴/۸۴ و ۴/۶۱ بودند و با گذشت زمان pH نمونه‌ها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیره توت مربوط به نمونه‌های آفتابی و صنعتی به ترتیب ۱/۵۷درصد و ۰/۸۰۴ درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب 3 و ۲/۹۱۶ و نمونه آفتابی با مقدار ۳/۴۱۶ بودند. از نظر ویژگی‌های حسی مورد بررسی، شیره توت سنتی، نمونه منتخب شد و شیره توت آفتابی در مقام دوم قرار گرفت.کلمات کلیدی: توت، خواص فیزیکوشیمیایی، شیره توت، ویژگی‌های حسی
	:	In this project, three concentrating methods such as sunny (local method), condensation under normal conditions (old method) and vacuum concentration (industrial method) were used for concentration mulberry juice with desired brix of 65. Samples were packed in pet bottles and kept in a lab environment away from sunlight for 3 months. Physicochemical experiments such as pH, acidity, consistency, color, transparency, browning index and sensory properties such as flavor, aroma, concentration and total acceptance of samples were performed in two steps and the results compared each other. The results showed that the color factors L* ab in traditional mulberry molasses were the highest and the browning index of the traditional mulberry molasses was the lowest (140.414). The most and the least of pH was belong to industrial and sunny samples respectively 4.84 and 4.61 and they decreased over time. The highest and the lowest transparency belonged to sunny and industrial samples were 1.57% and 0.804%, respectively and they increased over time. In terms of sensory properties, the taste and aroma of traditional sample with scores 3 and 2.916 and concentration of sunny sample with score 3.416 were the best samples. In conclusion, the traditional sample was selected, and the sunny sample was ranked second.Key words: Mulberry, Mulberry Molasses, Physicochemical Properties, Sensory Properties