|
" بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایش (UF) با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها "
| شماره شناسایی
|
:
|
18841418
|
| شماره مدرک
|
:
|
۵۴۲۹۸
|
| نام عام مواد
|
:
|
[گزارش نهایی -تجاری]
|
| شناسه افزوده
|
:
|
زمردی، شهین
|
|
|
:
|
آذر‌پژوه، الهام
|
|
|
:
|
بهمدی، هما
|
| عنوان اصلي
|
:
|
بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایش (UF) با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها
|
| عنوان اصلي به زبان ديگر
|
:
|
:Optimization of rheological, textural and sensory Characteristics of the Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique using some hydrocolloids
|
| صفحه شمار
|
:
|
۸۳ ص.:مصور، جدول، نمودار
|
| وضعیت انتشار
|
:
|
کرج: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، ۱۳۹۷
|
| فروست
|
:
|
شماره ثبت ۵۴۲۹۸ مورخ ۱۳۹۷/۰۷/۰۳
|
|
|
:
|
شماره طرح ۹۵۱۰۷۶-۰۴۹-۱۴-۳۶-۲۴
|
|
|
:
|
این طرح: تجاری است
|
|
|
:
|
۵۴۲۹۸
|
| شماره ثبت
|
:
|
۱۵۲۶
|
| خلاصه یا چکیده
|
:
|
وجود پروتئین‌های آب پنیر در پنیر سفید فراپالایشی موجب معایبی هم در خصوصيات بافتي و هم خصوصیات حسي این نوع پنیر می‌گردد. یکی از راهکارهای بهبود خصوصیات بافتی آن استفاده از هیدروکلوئیدها است. در این بررسی هدف بهینه‌سازی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایش (UF) با استفاده از صمغ‌های کتیرا و زانتان و موسیلاژ دانه ریحان و بزرك به روش سطح پاسخ می‌باشد. تیمارها عبارت از مقدار صمغ کتیرا و زانتان هر کدام در محدوده ۰/۱-۰ درصد و موسیلاژ ریحان و بزرک هر کدام در محدوده ۰/۲-۰ درصد بود. نتایج نشان داد که رطوبت با افزایش صمغ زانتان افزایش اما با افزایش موسیلاژ دانه ریحان کاهش یافت. pH نیز با افزایش موسیلاژ دانه ریحان، افزایش پیدا کرد. از بین تیمارها، تعداد ۹ تیمار که از نظر خواص حسی توسط گروه اریابان ترجیح داده شد، انتخاب و مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، G/ و G// با افزایش فرکانس در تمامی نمونه‌ها افزایش یافت که G/ در هر فرکانسی بیشتر از G// بود. میزان G/ و G//، سفتی و پیوستگی در تیمار حاوی ۰/۰۵ درصد صمغ کتیرا و صمغ زانتان و ۰/۱ درصد موسیلاژ دانه ریحان و تیمار دارای ۰/۰۵ درصد صمغ زانتان ۰/۱ درصد موسیلاژ دانه ریحان و موسیلاژ دانه بزرک با کمی اختلاف بیشترین و در تیمار حاوی ۰/۱ درصد صمغ زانتان و ۰/۲ درصد موسیلاژ دانه بزرک و تیمار دارای ۰/۱ درصد کتیرا کمترین مقدار را به خود اختصاص دادند. با افزایش موسیلاژ ریحان سفتی بافت، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد بطور معنی¬داری افزایش یافت (p<0.01). با توجه به نتایج حاصل از این بررسی، استفاده از ۰/۰۵ درصد صمغ کتیرا و زانتان و ۰/۱ درصد موسیلاژ دانه بزرک در تهیه پنیر فراپالایش پیشنهاد می‌گردد.کلمات کلیدی: پنیر سفید فراپالایشی، کتیرا، زانتان، موسیلاژ دانه ریحان و موسیلاژ تخم بزرك
|
|
|
:
|
Existence of whey proteins in Iranian white cheese produced by ultrafiltration method, causes disadvantages in both the texture and sensory properties of this type of cheese. One of the ways to improve its textural properties is to use hydrocolloids. The purpose of this study was to optimize the rheological, textural and sensory properties of UF white cheese using tragacanth and xanthan gums and basil seed and Linseed mucilage using the response surface method. The treatments were including the tragacanth and xanthan gums each in the range of 0-0.1%, and the basil seed and flaxseed mucilage each in ranged of 0-0.2%. The results showed that moisture content increased with increasing xanthan gum, but decreased with increasing basil seed mucilage. Also pH increased with increasing basil seed mucilage. Overall acceptance score of the samples increased with the increasing tragacanth and xanthan gums, but decreased with the increasing flaxseed and basil seed mucilage. Among the treatments, nine treatments that were preferred by the panel group for sensory properties were selected and evaluated. According to the results, G/ and G// increased with increasing frequency in all samples, that G/ at any frequency higher than G//. The amount of G/, G//, Hardness, Cohesiveness were the highest in treatments containing 0.05% tragacanth and xanthan and 0.1% basil seed mucilage and containing 0.05% xanthan and 0.1% basil seeds and flaxseed mucilage with the least difference and treatments containing 0.1% xanthan and 0.2% linseed mucilage and containing 0.1% tragacanth were the lowest. With increasing basil mucilage, Hardness, Cohesiveness, Gumminess and chewiness of the samples increased significantly compared to the control sample (p <0.01). According to the results of this study, using 0.05 % tragacanth and xanthan gums and 0.1 % flaxseed mucilage for preparation of Uf cheese, is recommended.Keywords: UF Cheese, tragacanth, Xanthan, Linseed mucilage, Basil Seed Mucilage
|
| |